O chefe realça que o cozinheiro cria peças de arte esculpidas em vários materiais
A culinária é uma arte, disso já ninguém duvida. Mas ao contrário da música, dança, pintura, escultura, teatro, literatura ou cinema – a conhecida “sétima arte” –, a cozinha não faz parte da numeração das manifestações criativas da humanidade. Foi para corrigir esta “injustiça” que o chefe algarvio Augusto Lima acaba de lançar um manifesto mundial, que tem como principal objetivo incluir a cozinha e a pastelaria na galeria das Belas Artes…
(Toda a reportagem na última edição do JA – dia 27 de março)
NC/JA
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E, eu pensava que a cozinha é uma ciência. Desde os grandes mestres cozinheiros divulgados pelas vicissitudes da Revolução Francesa que a população em geral começou a desfrutar de portas abertas para a rua dos seus caldos retemperadores. Antes era uma cozinha imaginária feita de grandes efeitos adornados, sofisticados, onde uma ementa real poderia incluir mais de vinte pratos diferentes. Hoje, temos, com a globalização acesso a todas as gastronomias de todas as regiões do mundo. Já apenas falta imaginação para fazer diferente. Quase que poderemos dizer, tal como geologia, tudo está inventado na ciência de cozinhar. Portanto, poder-se-á dizer, em busca de protagonismo individual, feito de puerilidade que é preciso que se tome consciência do valor da gastronomia? Não, é uma imbecilidade absoluta querer fazer crer aos menos informados que é preciso divulgar a culinária, que de todo já faz parte do património imaterial da Humanidade. Assim, sobra, que o Augusto Silva anda em busca de protagonismo, mas vai ver que ninguém lhe dará muita importância. Promova, se quiser, a gastronomia algarviana dentro do nosso imaginário, como deve ser, invente, mas não estrague, e deixe-se de utopias vãs.
Viva José Rico. Não sei quem é e sendo assim, não posso responder á altura das suas observações, sem saber o seu oficio, valor, enfim…quem é?
Quando o fizer, terei todo o gosto em poder responder às suas duvidas e claro defender o meu propósito. Até lá… passar bem
Caro Chef Costa Lima, informo-o que sou um indivíduo com formação académica universitária de 2.º ciclo (Pós-graduado) com bases suficientes suportadas em fontes científicas credíveis ao mais alto nível. Sempre ao seu dispor.
Viva José Rico, sem cara.
Se eu respondesse que era um individuo, Cozinheiro já o senhor sabe que eu sou, autodidacta, 10.º ano de escolaridade, seria a mesma coisa que dizer coisa alguma ou seja, nada. Ainda não sei quem é, na nossa sociedade, o que faz, o que fez, o que representa. Só sei que não acredita que a Cozinha e a Pastelaria, são uma Arte, apesar de no principio começar por dizer que não o incomodava. Confuso? Imagine eu e algumas pessoas que leram as suas opiniões. Também me chamou de Augusto Silva – não sei quem seja… mas acredito e aceito que tenha sido uma qualquer falta de atenção, claro…
Diz-me que as as suas bases, são suficientemente suportadas em fontes cientificas crediveis ao mais alto nivel. Que bases? Os seus estudos? as suas crenças? Wat a fuck is that? O que tem isso a ver com o facto de eu, cozinheiro artesão, amante da cozinha e gastronomia, fundador da Associação de cozinheiros e pasteleiros profissionais do Algarve, Chefe Oficial do movimento Slow food do Algarve, Chefe convidado e reconhecido pelo seu trabalho em prol da biodeverssidade e valor dos produtos regionais Algarvios pela Universidade das Ciencias gastronómicas do Slowfood, Polenzo, Turim, agraciado com o titulo de Confrade de Mérito pela Confraria dos Gastronómos do Algarve pelo seu trabalho em prol da divulgação dos produtos regionais Portugueses, premiado com o titulo de Qualidade e Imagem da Restauração pela Associação Empresarial de Almancil, considerado pelo Jornal O Publico como Chefe de uma das melhores 10 mesas de Portugal, vencedor de Melhor ementa e Prato de Peixe pela Associação Empresarial do Algarve, Chefe de Cozinha respeitado pela sua classe pela sua disponibilidade e trabalho, Formador no IEFP, Camâra de Comércio Luso Alemã, Escola Júlio Dantas, Consultor de vários projectos de sucesso, etc…, etc…, etc… querer, em prol de uma Arte que acredita, pratica e respeita, lançar um Manifesto a que Chamou de Manifesto das Artes- e a Cozinha e Pastelaria?
Acaso este querer/vontade que sei partilhado por milhões, me faz leviano, moço pequeno, querer protagonismo, por uma causa que acredito, amo, realizo, como, vivo?
Podemos e temos direito a discordar de tudo e mais alguma coisa, de acreditar ou não em algo, mas acredito que pessoas formadas, idóneas, de carácter, jamais deverão lançar um ataque pessoal, quase blasfemo a uma pessoa que não conhece, apenas porque discorda.
Lembrolhe que não pretendo anexar a Europa ou cometer genocidio algum…apenas pretendo com o meu Manifesto, meu, de minha Autoria/vontade/querer chamar a atenção para a importancia de uma realidade, se verdade ou não, a mim não me compete decidir, mas sim pessoas, a quem pergunto se concordam ou não com o meu ponto de vista.
Eu sei o que sou, o que não quero ser e o que pretendo ainda… poderia, muito fácilmente, dizer aqui meia duzia de vernáculos palavrões, respondendo á letra ao seu ataque pessoal a mim que pelo que vejo não me conhece.
Acaso lhe fiz algum mal? lhe faltei com alguma coisa? o ofendi gastronómicamente?
Acha que detem o poder de decidir o que é ou não Arte?
Pelo que escreveu fiquei a perceber que foi infeliz no que disse, não raciocinou, disse que a Cozinha é uma Ciência exacta, que se compara á geologia, enfim… eu sou sabedor de muitas, mas não todas as realidades que se prendem com a minha Arte – de Artesão – a Cozinha
Por todo o mundo há manifestações plásticas de Arte, quando se empratam alimentos e são vários os testemunhos de homens como Brillat Savarin que suportaram desde muito a arte culinária ao ponto de os Grandes Chefes do seculo XVIII frequentarem a cadeira de Arqutectura nas Universidades europeias como forma de poderem artisticamente apresentarem as suas obras, numa procura do belo, da Arte de empratar.
Quando fala em pretensos Chefes que praticam uma cozinha de fast food e fala em comida saudavel e outros assuntos de natureza nutricional, ainda que concorde e não me coloque, de todo nesse numero de pretensos Chefes, apesar de tudo, nada disto tem a ver com o facto de a Cozinha e a Pastelaria, poderem ou não, serem considerados de arte.
Não entendo pois, a natureza do seu comentário… lamento.
Ainda assim, envio as minhas melhores saudações gastronómicas, desejando que em algum momento da sua vida possa apreciar um prato de comida, elegante e artisticamente apresentado, de forma a que tenha um exponenciarprazer na hora de comer o seu conteudo.
Caro Chefe Augusto Lima,
Reitero o meu respeito, pela sua actividade profissional e pelas suas qualidades como ser humano.
Arte ciência, ciência arte!
Se um dia o homo sapiens sapiens garatujou numas grutas, mais ou menos recônditas, uns rabiscos, mais ou menos coloridos, a que não hesitamos de classificar como arte, o que há de limitativo na dita?
Na minha muito humilde opinião, arte e ciência, não são um penteado de risco ao meio. Tenho até a convicção, eventualmente errada, de que as maiores realizações do Homem foram realizadas com doses q.b. de ciência e arte. Também acredito, uma vez mais eventualmente errado, que até na linguística, sem dúvida uma ciência, existem praticantes com mais ou menos arte.
Tenho o maior respeito pelas fontes científicas credíveis ao mais alto nível, sabendo contudo que, as verdades tem prazo de validade mais ou menos longo e sendo que algumas se mantêm melhor, no estado congelado. O Sol pode girar à volta de um planeta Terra estático. Mas que a Terra se move, move.
Aprecio o seu empenho, naquilo a que se dedica. Paixão, motivação, dedicação. Continue a excelente condução da sua caravana. Nós, os que nos cremos gastrónomos, agradecemos.
José Filipe da Silva
Confrade Juiz da Confraria dos Gastrónomos do Algarve.
Agradecido pelas palavras caro José Filipe.
Caro Chef Augusto Lima, em primeiro lugar apresento-lhe as minhas desculpas por lhe ter trocado o nome. Uma blasfémia perante um notável percurso de vida e de profissão. Também para o seu currículo vai a minha sincera admiração. Quanto ao resto do que eu disse não retiro uma vírgula, e acrescentando (rectificando) uma frase minha que fico imcompleta: o que eu tentei dizer era de que em geologia já está cientificamente tudo dito.) Espero ser ressarcido aos seus olhos pela minha gaffe involuntária sobre a geologia.
E, tal como a geologia, em cucção de alimentos nada está para inventar ao nível global planetário em todas as gastronomias regionais, como bem deve imaginar pela sua experiência. Portanto, em cozinhar e preparar alimentos não existem receitas de varinha mágica funambulista.
Quanto à sua exposição acerca do trajecto da alimentação recente, a partir de Briallat de Savarin, enfocava-o para o imaginário fantástico renascentista de Rabelais com o seu personagem Pantagruel, filho de Gargântua a espelhar as grandiosidades e misérias do exagero que sempre se praticaram à volta do alimento. Isto para dizer-lhe, que de facto em torno da gastronomia se podem praticar muitas histrionicidades, mas que, muitas vezes elas nos caiem em cima da cabeça.
Quanto ao seu projecto ora em foco, desejo que obtenha o maior êxito artístico e profissional.
P.S.: Quanto ao vernáculo por si utilizado de despensa de fundos retardados (fora de prazo), se não me admirei muito, fico triste pela sua pouca educação cívica, em mal aceitar uma crítica à sua vida e exposição pública. Estará apenas habituado a ser adulado, desta vez, talvez, alguém lhe terá conseguido por um dedo na sua petulância. Contudo, a humildade é uma das maiores virtudes do ser humano, e um sinal de inteligência acima da média.
Portanto, e de facto, a gastronomia sendo uma ciência exacta, associado a esse conceito está conceptualmente implícito o sentido da arte. A fronteira que medeia a ciência e a arte de cozinhar é muito reduzida e confundem-se. Claro que todo esse processo degustativo está no nariz e no palato individual de um cozinheiro que cozinha para si mesmo, e depois fornece aos seus clientes o que ele aprecia. Actualmente temos um star system a promover cozinheiros muito atarefados a cozinhar supostas iguarias para os outros que eles próprios consideram verdadeiros despautérios, e isso não é forma de promover arte em gastronomia, mas sim rídiculo. Tem de se tomar consciência que inovar, sob a máxima absoluta de produzir uma gastronomia saudável, e menos macdonaldizada é utilizar legumes, e proteínas o mais possível naturais (biológicas, difícil, mas ainda possível), menos fritos, menos açúcares. Ponha-se os olhos na cozinha asiática (tailandesa), verdadeira magia na arte e diversidade de saber utilizar todos os produtos que a mãe natureza disponibiliza. O resto é imaginação. Se lhe quiserem chamar arte…não me importo.
Gostava de ler a fundamentação do Chef, para perceber se estará em linha com o argumentário, até agora disponível. Diria ainda que o tema está longe de ser exclusivo dos chefes. Não falo do achamento da arte mundial com a culinária lá dentro. A culinária pode ser discutida por todos, sem o superlativizado role de acumuladas experiências. Faloda culinária e não de mais está limopantonomia.