Uma década a defender e a promover a gastronomia tradicional do atum

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A Confraria do Atum de Vila Real de Santo António, recentemente revitalizada, não quer deixar morrer a tradição gastronómica da cidade pombalina ligada ao atum. O Jornal do Algarve, que este ano passará a ser confrade de honra, conta-lhe como é que esta confraria tem desenvolvido a sua atividade e o que tem feito para promover a tradição

DOMINGOS VIEGAS

A Confraria do Atum, de Vila Real de Santo António, realiza este sábado o seu “5.º Capítulo com Entronização” (a festa anual da confraria). A maioria das iniciativas previstas no vasto programa decorrerá no Centro Cultural António Aleixo.

O evento deste ano traz algumas novidades, entre as quais a inauguração da sede da confraria, na Rua Conselheiro Frederico Ramirez, e a implementação de novas denominações para todos os que desempenham cargos na direção, as quais estarão baseadas em termos tradicionais da pesca: o presidente passará a ser o “arrais”, que era o mestre da embarcação, o vice-presidente será o “contra-arrais”, o tesoureiro será o “guarda-livros”, que era o que tomava conta do dinheiro nas fábricas e nas armações de atum, o secretário será o “anotador” e assim sucessivamente.

“Já temos uma atividade mais regular, nomeadamente através dos encontros mensais. Em 2017 participámos em quinze capítulos um pouco por todo o país, o que é obra para uma confraria que está aqui num cantinho do sul. Mas a inauguração de sede representa o atingir da maturidade da confraria enquanto instituição”, considera o presidente da Confraria do Atum, António Cabrita.

Neste capítulo entrará mais uma dezena de novos confrades, o que fará com que a confraria passe a ter cerca de 70, mas também entrarão três novos confrades de honra: o Jornal do Algarve e os dois agrupamentos de escolas do concelho (Escola Secundária de VRSA e Agrupamento D. José I).

“Com isto, estamos a privilegiar o contacto com o ensino e a integrar, como confrades de honra, todas as escolas do concelho Vila Real de Santo António. Os mais jovens, muito provavelmente, não conhecem muitas das tradições da sua terra. E o atum é uma delas. Queremos passar essas tradições à juventude e, também, insentivar os mais jovens ao consumo do atum. Há já alguns anos que participamos nalgumas iniciativa organizadas nas escolas, mas agora queremos aumentar ainda mais a nossa participação nesse tipo de ações”, explica o presidente da confraria.

Para este capítulo já tinham sido contactadas para participar, à hora do fecho desta edição, cerca de 40 confrarias, entre as quais sete algarvias, quatro do Alentejo e as restantes das regiões de Lisboa, Centro e Norte do país.

“É importantíssimo manter a tradição”

A Confraria do Atum nasceu na cidade pombalina em 2008, com o objetivo de contribuir para não deixar morrer e para divulgar as boas práticas gastronómicas da confeção do atum, ou seja, as receitas que, tal como o peixe que lhes dá origem, fazem parte da história de Vila Real de Santo António.

António Cabrita não tem dúvidas de que os princípios que estiveram na origem da criação da confraria “foram fortalecidos nesta última década” e garante que a confraria “tem contribuído para que se fale muito mais de atum em Vila Real de Santo António nestes dez anos, do que se falou, por exemplo, nos dez anos anteriores”.
Os próprios encontros mensais de confrades, realizados em restaurantes, têm também o objetivo de promover a gastronomia ligada ao atum. A Confraria do Atum atribui, inclusivamente, um diploma, ou seja, uma espécie de graduação para os que mais se destacam.

Mas, quais são os parâmetros que aquela confraria define para atribuir o diploma a um restaurante? “Antes de mais, o facto de disponibilizar pratos de atum. Depois, a sua qualidade e, também, o atendimento e a assiduidade. É fácil um restaurante dizer que tem pratos de atum, mas depois só os fazer num dia por semana e as pessoas irem lá procurar, noutros dias, e não existir. O importante é, quando se promove, que as pessoas possam lá ir e pedir esses pratos”, explica António Cabrita.

“Também vamos a alguns restaurantes que, por tradição, não têm pratos de atum. Nestes nossos convívios pedimos sempre que o restaurante tenha nesse dia, pelo menos, um prato de atum e, depois, tentamos que esse prato se mantenha permanentemente no menu do restaurante. E, se possível, que introduza mais algum”, conta Carlos Viegas, vice presidente da confraria.

Aliás, Carlos Viegas, confirma que, aqui, não se aplica o velho ditado ‘em casa de ferreiro, espeto de pau’, e dá como exemplo a medida que implementou no Hotel Vasco da Gama, a unidade hoteleira que gere em Monte Gordo: “Quando entrei para a Confraria do Atum, assumi o compromisso de introduzir pratos de atum, assiduamente, no menu do restaurante do hotel. Desde há seis anos que, todas as semanas, tenho dois ou três diferentes no menu, desde o atum cozido à moda da Fábrica, até à barriga de atum, passando pelo lombo de atum, pelo tarantelo, pela estupeta… Vamos disponibilizando aos nossos clientes praticamente todos os pratos tradicionais de atum”.

Apesar de um dos grandes objetivos da Confraria do Atum ser o de manter e promover a tradição dos pratos clássicos vila-realenses, esta entidade não está contra aqueles que inovam e criam novas receitas que têm como base o atum. Porém, alertam que é preciso ter cuidado e não misturar as coisas, para não desvirtuar os pratos tradicionais. Uma das situações a evitar é dar o nome de uma receita clássica a um prato que, depois, não corresponde exatamente à realidade.

Neste sentido, António Cabrita recorda uma situação vivida recentemente, em Tavira, e que deixou os confrades do atum de cabelos em pé: “A pele do atum é fundamental na barriga de atum com feijão. Porém, este ano tivemos uma má experiência quando vimos um ‘chef’ a confecionar aquele prato e a jogar fora a pele. As inovações são bem vindas e não nos opomos a que surjam novos pratos, inovações, mas estas não podem, nunca, anular ou matar aquilo que é um prato clássico e tradicional”.

Carlos Viegas reforça que “é importantíssimo manter a tradição” e que “quem comete aqueles erros tem que ser chamado à atenção” pelos responsáveis dos restaurantes. “São coisas que já têm muitos anos, mas, entretanto, vão aparecendo jovens cozinheiros e, nas escolas de hotelaria, provavelmente, não lhes ensinam essas práticas tradicionais. Assim, acaba por se destruir uma tradição”, alerta o vice-presidente da Confraria do Atum.

O atum na história recente de VRSA

O atum teve tanta importância no passado em Vila Real de Santo António que, em meados do século XX, esta cidade chegou a ser considerada a Bolsa do Atum, ou seja, era a cidade pombalina que marcava o preço deste produto a nível mundial.

Esta espécie era capturada nas diversas armações instaladas ao largo da costa do sotavento algarvio e a maioria dos atuns tinha como destino a lota de Vila Real de Santo António. Posteriormente, os atuns eram transportados para as dezenas de fábricas de conserva que representavam o grande motor da economia da, então, vila, hoje cidade.

Nas últimas décadas do século passado a pesca do atum foi entrando em decadência e acabou mesmo por desaparecer da região, mas deixou em Vila Real de Santo António um legado de tradições ligadas, principalmente, à arte de desmanchar o atum (o tradicional ronquear) e, fundamentalmente, à gastronomia.

O atum deixou de ser pescado por armações algarvias, mas nunca faltou à mesa dos restaurantes e das casas dos vila-realenses. Muitas das receitas são, ainda hoje, elaboradas à moda de antigamente.

E foi precisamente para promover o atum e o legado desses tempos áureos, principalmente ao nível da gastronomia e do sabe fazer, que foi criada a Confraria do Atum na cidade pombalina. Surgiu da vontade de um punhado de vila-realenses e tavirenses (Tavira é outro dos municípios com tradição “atuneira”). Primeiro como associação e, posteriormente, como confraria.

Os primeiros quatro anos foram os de maior atividade. Neste período, a confraria organizou o Congresso do Atum, que teve bastante impacto devido às personalidades, industriais e especialistas presentes. Foram ainda realizadas duas edições do evento “Estupeta Gigante”, que consistiu na elaboração daquela especialidade gastronómica de atum em tamanho gigante, e também duas edições do Festival do Atum.

Posteriormente, a Confraria do Atum entrou num período mais difícil, entre 2013 e 2015, com escassa ou nula atividade, e que levou, inclusivamente, à sua expulsão da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómica.

Atualmente existe mais de uma centena de confrarias no país, entre gastronómicas e enófilas, sete das quais no Algarve. Em diferença, por exemplo, com a Confraria dos Gastrónomos do Algarve, que é mais regionalista e defende toda a gastronomia do Algarve, a Confraria do Atum defende um produto específico, tendo por base os concelhos de Vila Real de Santo António, Tavira e Castro Marim, e ainda, eventualmente, os municípios espanhóis de Ayamonte e Ilha Cristina, que também têm tradição no atum.

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